Efecto de cultivar, presecado y método de fermentación en el porcentaje y tiempo de fermentación de cacao en La Convención - Cusco

Resumen

El cacao es el segundo cultivo de importancia económica para la provincia de La Convención luego del café, donde se produce dos tipos de cacao, uno que es oriundo denominado como “Chuncho” y de alta calidad organoléptica y el otro denominado de forma común como “híbridos” con su mayor representante al CCN-51, su comercialización depende de la calidad del grano y en ese aspecto existen aún varios aspectos por definir. Con la finalidad de determinar el efecto del cultivar, pre secado y método de fermentación en la calidad física y organoléptica se realizó un trabajo experimental en la localidad de Echarati cuyos resultados determinan que el pre secado disminuye hasta en dos, los días de fermentación a nivel general y para el cultivar Chuncho es de tres mientras que para el cultivar CCN-51 son cuatro días habiendo realizando de pre secado y más dos días, sin pre secado, considerando que la fermentación óptima que es de 50 a 70%. El porcentaje de fermentación y calidad organoléptica no es afectado por los métodos de fermentación en cajón, saco y montón. El cultivar CCN-51, presentó algunos defectos básicos en la calidad organoléptica, mostrando licores con mayor astringencia y la fermentación con pre secado presentó mayor intensidad en el sabor básico salado.